烧带鱼配什么高汤好_高汤的种类

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1、烧带鱼配什么高汤好

一、木瓜炖牛排

材 料:木瓜1个,牛排200克,蒜末,辣椒少许,蚝油,高汤,米酒适量。

做 法:用盐、玉蜀黍粉和鸡蛋,将牛排先腌味4小时,再将牛排切成条状。将木瓜切成条状,先用小火过油。用蒜末、辣椒将油锅爆香后,将牛排下锅,再加入蚝油、高汤和少许米酒。最后,用太白粉勾芡,再加入木瓜拌炒一下即可。 功 效: 木瓜炖牛排结合蛋白质与维他命。牛肉性温,因此和水果一同入菜较能免于燥热之气。牛肉含丰富蛋白质、钙、磷、铁和维他命a等,木瓜则有大量的维他命c,两者一同食用可使营养均衡。

二、木瓜蜂蜜糖水

材 料 :木瓜1个、蜂蜜适量、水适量

做 法 :用水洗净木瓜。将木瓜皮刨去,去瓤,切片。将木瓜放入煲中,加适量水。. 煲滚后改用中火煲30分钟。放 落蜂蜜调味。搅匀糖水,即可饮用。

功 效:木瓜味甘,性平微寒,功能助消化,健脾胃,润肺、止咳、消暑解渴。蜂蜜则生能清热;熟则性温,能补中,甘而平和,能解毒;柔而濡泽,能润燥。舒筋去湿,滋润五脏,而对十二指肠溃疡,咳嗽、吐泻亦具食疗作用。

三、银耳炖木瓜

材 料:银耳15克,木瓜(中等大,最好是自然熏熟)1只,北杏10克,南杏12克,冰糖适量。 做 法:将银耳用清水浸透发开,洗净;木瓜削皮去籽,切成小块;南北杏仁去衣,洗净,连同银耳、冰糖一起放入炖煲内,加适量开水炖煮20分钟后即可食用。 功 效:滋润养颜。经常食用能养阴润肺,使皮肤得到滋润,防止皱纹过早出现,保持皮肤幼嫩,延缓衰老。尚可治疗燥热咳嗽、干咳无痰、痰中带血等症。

2、高汤的种类

因熬制高汤的原材料不同,日常的高汤主要分为两大类,一类是肉高汤,另一类是素高汤。另外从高汤的汤品形态来看,高汤还可分为毛汤、奶汤、清汤三大类。高汤的种类如此丰富,完全能满足不同人口味和营养上的需求,难怪如此受欢迎呢!到底这几种高汤分别都有什么特点呢?

肉高汤顾名思义是用肉类作为食材熬制成的高汤,而素高汤则能满足那些吃素的人的味蕾需求。常见的肉高汤有鸡肉汤、猪骨汤、牛肉汤、鱼汤等等;素高汤则常用黄豆牙、胡萝卜、芹菜、香菇等等素菜熬制而成。

毛汤是餐馆中最常用的高汤,一般都是连续滚煮,连续取用补水。原料一般是鸡骨,鸭骨,猪骨,碎肉,猪皮等,主要用冷水煮滚,去沫,放入葱姜酒,小火慢煮几小时,相对比较“粗糙”一点。

奶汤则是人们常常见到的奶白色的高汤。奶汤选用鸡鸭猪骨,猪爪,猪肘、猪肚、鸽子等容易让汤色泛白的原料,滚水先烫过,放冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,文火慢滚至汤稠。

清汤又分为普通清汤和精制清汤这两种:

普通清汤选老母鸡,配部分瘦猪肉,用滚水烫过放冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,随后改小火,保持汤面微开,翻着碎小水泡。火候过大会煮成白色奶汤,火候过小则鲜香味不浓。

精制清汤是先取普通清汤用纱布过滤,将鸡脯肉斩成肉茸,放葱姜酒及清水浸泡片刻,用纱布包好鸡肉茸放入清汤,旺火加热搅拌。小火熬煮保持不能让汤翻滚,汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后,取出鸡茸。这一精制过程叫“吊汤”,是汤中上品,常用于高档菜肴的制作。

3、高汤的做法

对于高汤,恐怕大家都不陌生。但讲到高汤的准确涵义,你又知道多少呢?高汤,是指烹饪中常用的一种辅助原料,以往通常是指鸡汤 经过长时间熬煮,其汤水留下,用于烹制其他菜肴时,在烹调过程中代替水,加入到菜肴或汤羹中,目的是为了提鲜,使味道更浓郁;根据菜肴不同,所用的高汤原料也不同,有鸡汤、牛肉汤 、鲜鱼汤(奶白汤)几类。用老母鸡、鸡骨、鸽子、猪骨、瑶柱、冰糖、白胡椒粒、桂圆肉、生姜等为主要材料熬制成的清汤。其熬制考究、用料丰富、味道鲜美、营养丰富,是菜肴烹调的调料或原料,主要用于烹调上汤菜心、上汤时蔬、鱼翅捞饭、煲仔翅、煲仔饭等菜肴。

主要原料

高汤的制作,民间各不相同,最好的可能要数老鸡、甲鱼两样混炖的;差一点的,用鸡壳子、肉骨头混炖。最不济的,也是民间饭店用得最多的,是用猪下水和猪血混炖,据说味道相当鲜,但那种鲜法乃是「虎狼之鲜」,就像给极虚之人用极补之药,为法所不取。

炖高汤要用冷水,水面盖过里面的物料,加酒以去荤物的腥味,但是切忌放葱姜等物,以防和菜夺味。把水烧沸以后,撇去浮沫,就改用小火焐着,一直焐到骨酥肉烂,方才可以。

火候

焐高汤,一定要用小火,火大则汤不清,光是如此,还不够,等到炖好了,要把汤水泌出,再用布滤过杂质,冷却后,刮去上层的冻油,然后把汤重新烧沸,放入打散的蛋清,倒入蛋清的时候,要一边倒入一边搅拌汤水,那样蛋清会裹住汤里的混浊之物,等到蛋清烧老,撩起弃去,这才有了清清爽爽的高汤。这种高汤,才能当做水用。这汤清的学问,一般人不知道,只是拿个鸡煮煮,烧菜的时候,从里面舀上一勺加加,这种高汤,不清且油,还是不放的好。而且,也不是什么菜都可以用高汤的,比如豆腐衣,就不能用高汤,取其纯清之故;再比如烧海鲜,宜用鸡汤不能用肉汤;这里面的讲究,多着呢。

保存

烧好的高汤,可以装入塑料袋冷冻起来,随用随取,如果下班没有时间做汤,只要拿出一包来,加热后放些蔬菜,就是一道好汤。

4、高汤的用法

高汤可以在家中自制,如果嫌麻烦也可以在超市里购买高汤汤料。为了方便人们使用,高汤汤底等成品化食品辅料也早已应运而生。不少人购买了汤料或者自制汤料之后不知道如何使用才好。下面简单为大家介绍一下常用的高汤的用法。其实,高汤可用于烹调上汤菜心、上汤时蔬、鱼翅捞饭、煲仔翅、煲仔饭等美味菜肴,只要用对高汤,你所烹制的菜肴将变得鲜美无比。

猪骨高汤可以用来煲制各式汤品,只需要取适量的高汤加水和各种材料熬制即可,同时还可以直接作为基础味来调味。鸡高汤用来做荤素汤品都可以,根据个人口味,可在其他汤里提鲜汤头。牛骨高汤可以用来煲制各种荤素汤品,也可以根据汤品的需要,用牛腱肉或牛杂加陈皮、姜片熬煮牛肉清汤替代牛骨高汤。香菇高汤主要用在汤品中提味增色,一般不单独使用,而是加入辅料调味品进行调味。只要掌握以上几种骨汤汤底的制作方法,就可以在煲汤时灵活运用,原本加水熬制的汤品都可以把水换成高汤。但切忌不可胡乱搭配,比如熬制的材料是牛肉或者是牛腩,可以加入牛骨高汤,味道香浓,如果加入其他的高汤,可能会导致味道混淆不明。另外,高汤也可以用来煮面,顿时会让一碗普通的面有日本浓汤拉面的口感!

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